Gastro kutak
Kako prepoznati kvalitetno svježe meso?
Dobro meso je čvrsto i elastično, ružičaste ili zgasito crvene boje, ugodnog mirisa. Treba ga čuvati na hladnom, zračnom i suhom mjestu.
Junetina i govedina
Kvalitetna junetina ima svijetlo crvenu boju, a loj je bijele boje, dok je govedina tamno crvene boje, a masnoća blijedo žućkasta.
Engleski naziv: baby beef, beef.
Opis i podrijetlo
Mekaniji dijelovi mesa goveda pripremaju se kratkom termičkom pripremom, dok su tvrđi i žilaviji dijelovi bolji za dužu termičku obradu.
Junetina je meso goveda starosti 12 - 14 mjeseci i težine 380 - 450 kg, a govedina je meso 14 - 16 mjeseci starog goveda i težine od 450 - 500 kg. Kvaliteta mesa ovisi o starosti goveda i načinu uzgoja.
Dobra junetina i govedina, nakon klanja, treba odležati 4 - 5 tjedana pri čemu se postiže potpuna zrelost mišića i razvoj masnoća. Međutim, u praksi, većina junetine i govedine odleži 5 - 6 dana na stalnoj temperaturi od -2ºC.
Energetska i nutritivna vrijednost
Energetska vrijednsot 100 g sirove junetine i govedine iznosi 246 kcal / 1029 kJ. Od toga su 20% proteini i 18% masti.
Meso junetine i govedine odličan je izvor selena, cinka, fosfora, a dobar je izvor željeza. U nešto manjim količinama, ovo meso sadrži i kalcij te magnezij, a od vitamina se ističu oni B kompleksa.
Kupovanje i čuvanje
Prilikom kupovine, odaberite meso koje ima uredne i čiste rezove koji pri tome slijede liniju mišića i kostiju. Kosti bi trebale biti glatke, bez znakova lomljenja na manje dijelove i krhotine. Odresci moraju biti ujednačene debljine kako bi se ravnomjerno ispekli. Kod mesa koje je prepakirano, obratite pažnju na rok trajnosti, kvalitetu mesa i cjelovitost ambalaže.
Nakon kupovine, meso čuvajte u hladnjaku na donjim policama, ispod i dalje od kuhane hrane i namirnica koje se jedu sirove. Mljeveno meso koristite odmah nakon kupovine ili najviše dva dana od kupovine. Odreske čuvajte najduže 2 - 3 dana u hladnjaku, a veće komade mesa za pečenje 3 - 5 dana.
Junetinu i govedinu možete zamrznuti. Mljeveno meso čuvajte u zamrzivaču 2 - 3 mjeseca, a odreske oko 6 mjeseci. Prije kuhanja meso u potpunosti odmrznite, idealno preko noći u hladnjaku, jer postupno i sporo odmrzavanje pomaže očuvanju strukture mesa.
Priprema jela s junetinom i govedinom
Način pripreme junetine ili govedine određen je dijelom mesa goveda koji imamo. Mekaniji dijelovi mesa goveda pripremaju se kratkom termičkom pripremom, dok su tvrđi i žilaviji dijelovi bolji za dulju termičku obradu. Stoga se prvo upoznajte s dijelovima mesa goveda i za koju ih namijenu možete korsititi:
VRAT - koristite za pripremu bistrih juha, ragua i hašea, za mljeveno meso
HRBAT - gornji dio za pirjanje ili pečenje (pržolica), a donji za pečenje (cijeli kao roast beef ili ramsteak kao odrezak bez kostiju)
FILE - bez termičke obrade, pečenje (odresci) ili za pirjanje:
glava - tournedo (50 - 60g), tartarski biftek
srednji dio - biftek (châteaubriand - 340g), tournedo, caprpaccio
zadnji tanji dio - filet mignon (debljine 3cm), tartarski biftek, julianne (rezanje na rezance za pripremu npr. govedine Stroganoff)
BUT - mekši se dijelovi koriste za pečenje, a tvrđi dijelovi za pirjanje i kuhanje
PRSA - pirjanje i kuhanje
Prije termičke obrade meso u komadu operite pod mlazom vode ili ga obrišite vlažnim kuhinjskim papirom. Kosti koje ćete upotrijebiti za pripremu temeljca, juha ili variva treba posebno dobro oprati. S obzirom da kod nas na tržištu još uvijek nema odležanoga mesa, dobro je juneće meso kao što su ramsteak i biftek, bez soljenja staviti u ulje te ih ostaviti u hladnjaku najmanje 24 sata do par dana. Juneće ili goveđe meso možete, prije pečenja ili pirjanja, marinirati u vinskom octu s lukom, češnjakom, lovorom, paprom i klinčićem, a posnije meso obložiti ili špikati slaninom.
Meso junetine i govedine, zahvaljujući izvrsnom mineralnom sastavu, može pomoći u jačanju imunološkog sustava i spriječavanju oštećenja krvnih žila koje doprinose aterosklerozi.
Najpoznatija su jela od govedine, bez termičke obrade: tatarski biftek - koji se priprema od svježe kosanog mesa uz dodatak žumanjka, limunova soka, soli, papra, kiselih krastavaca, luka, češnjaka (po želji), peršinova lista, crvene paprike u prahu, kapara, slanih fileta inćuna, senfa, Tabasca, Worchestershire umaka, ketchupa i konjaka; carpaccio- tanko narezani goveđi file koji se može poslužiti s francuskim dressingom na bazi senfa ili samo s uljem, svježe mljevenim paprom, parmezanom, rikulom i kriškama limuna.
Kuhanjem govedine dobit ćete izvrsnu juhu, a narezano meso poslužite uz umake od hrena ili rajčice. Za pirjanje koristite file, pržolicu, meso od buta i iznutrice (pluća, jetra i fileki). Meso koje pirjate može biti narezano na odreske, veće odreske koji se nadijevaju, narezano na manje dijelove ili mljeveno.
Juneće ili goveđe meso možete peći u komadu ili narezano na odreske, u pećnici, na tavi ili na roštilju. Prema temperaturi unutar mesa dobit ćete poznate stupnjeve pečenog mesa:
Način pečenja |
Unutarnja temperatura mesa |
Izgled |
| Jako slabo pečeno | 50°C | Krvavo-crveno meso, mekano s puno soka |
| Slabo pečeno | 55°C | Sredina crvena, sivkasta površina mesa |
| Srednje-slabo pečeno | 60°C | Ružičasta sredina, smeđe-sivkasta površina |
| Srednje pečeno | 65°C | Lagano ružičasta sredina, smeđe-sivkasta površina |
| Srednje-dobro pečeno | 70°C | Sivkasta sredina, čvrsta struktura mesa |
| Dobro pečeno | 75°C | Potpuno pečeno meso, čvrsta struktura |
Govedina, biftek, svježi
Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g.
| Hranljive tvari | Mjerna jedinica |
Količina |
Energetska vrijednost |
kcal / kJ |
246 / 1028 |
Ukupno bjelančevina |
g |
19,82 |
Ukupno ugljikohidrata |
g |
0,00 |
Dijetalna vlakna |
g |
0,00 |
Ukupno masti |
g |
17,88 |
Kolesterol |
mg |
65,00 |
Ljekovitost
Junetina je meso goveda starosti 12-14 mjeseci i težine 380-450 kg, a govedina je meso 14-16 mjeseci starog goveda i težine od 450-500 kg.
Vitamini B kompleksa, osobito B12 i B6 imaju vrlo povoljno djelovanje na zdravlje kardiovaskularnog sustava.
Konzumiranje govedine ili junetine može utjecati na spriječavanje pojave raka debelog crijeva zahvaljujući izvrsnim mikronutrijentima: selenu, cinku i vitaminu B12.
Meso junetine i govedine, zahvaljujući izvrsnom mineralnom sastavu, može pomoći u jačanju imunološkog sustava i spriječavanju oštećenja krvnih žila koje doprinose aterosklerozi.
Pogledajte i korisne recepte na gastrokutak.hr i pročitajte korisne savjete na stranicama hzjz.hr.
Nadamo se da ćete uživati u našim stranicama i saznati sve što Vas zanima o Mesnoj industriji "vig impex". Zahvaljujemo na posjetu!